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Tagliatelle con ragù di Chianina al finocchio selvatico

Questo è uno dei piatti cui siamo maggiormente affezionati, dove l’utilizzo della squisita materia prima toscana come la carne di vitello Chianino incontra il profumo di un’altra terra dove nasce il finocchio selvatico e dove ogni anno andiamo a raccoglierlo.

Pochi ingredienti ma saporiti e scelti accuratamente sanno dare il meglio, legandosi in un ragù in bianco alla toscana, dove il pomodoro c’è ma non si vede e l’aglio c’è e si sente, che immancabile regala tipicità e profumo insieme al fondo di verdure nel quale rosolare la carne.

La carne di razza Chianina proviene da allevamenti locali e la scelta del taglio è essenziale, nel nostro caso uno “scarniccio” di costole, ovvero la parte del costato disossata, dove la fibra è tenera e saporita e dove non manca un po’ di grasso.

Il finocchio selvatico invece viene dal mare, dove vive sulla poca terra che copre la roccia battuta dal vento, dove uno splendido sole ne fa una pianta dalla straordinaria concentrazione ed i fiori raccolti ancora chiusi a metà Ottobre, conservano tutta la propria magnifica essenza.

Ed infine la sposa!

La tagliatella Toscana di “grano antico Etrusco macinato a pietra” … la nostra pasta.

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